Школа сыроделия

г.Москва, 2-я Магистральная, дом 10, с.1

Сырная деревня

Интервью Радио1

О работе сыроварни и создании авторских сортов

Интервью 15 августа 2022

История сыроварни «Святозёрские сыры» началась в 2016 году в Рязанской области. Название сортов сыров связано с историей местности, где они родились: «Гумилёвский», «Евпатий Коловрат», «Добрыня», «Рязанский трюфель» и авторский «Есенинский».

О том, как развивается сыроварня и об участии в фестивале «Сыр! Пир! Мир!» в программе «Бизнес-ланч» на «Радио 1» рассказала сыровар и гендиректор сыроварни «Святозёрские сыры» Татьяна Копылова.

Л: Татьяна, расскажите, как всё начиналось, когда сыроварня появилась, что этому способствовало?

Т: Началось всё в 2016 году. Мы с мужем решили поменять свой бизнес, который давно вели в строительстве. И решили заняться производством сыров, тогда этим почти никто не занимался. Не думали, что так все получится, что нас так всё затянет, но получилось, и мы вот уже как 7 лет работаем. Причем работаем только в вдвоем. Мы вначале пытались найти себе сотрудников, научить их, чтобы у нас были помощники, но ничего не получилось. Мы до такой степени не доверяем «чистоте» других людей, что решили – лучше сами. Наша сыроварня – это наше детище, и мы сами его развиваем. Это небольшое производство, не стремимся делать большие объёмы, не стремимся выходить на торговые сети, у нас маленькая семейная сыроварня, у нас все получается, единственные постоянные помощники – наши внуки.

 

Л: Татьяна, вы говорите, что не хотите выходить куда-то в сети, а с чем это связано?

Т: Это работа подразумевает обязательства, большую ответственность перед партнерами. Я ещё не успела сказать, что мы с мужем на пенсии, для нас это как хобби и мы не хотим, чтобы это переросло в какую-то большую работу, потому что нам уже будет тяжеловато-то, и мы решили работать для себя, что лучше поменьше объем, но качественнее. И до сих пор мы придерживаемся своей такой тактики.

 

Л: Что ещё сыграло свою роль в тот момент: санкции, выросла потребность в своих каких-то сырах,

это тоже как-то повлияло на решение? Или может быть была любовь к этому продукту, может, пробовали, пока работали в строительной сфере?

 

Т: Скорее, это была любовь к сырам. Мы часто ездили в командировки за границу. И когда сыры пропали, которые полюбились нам ещё заграницей,  мы решили попробовать, почему нет. Раньше же производились свои сыры и были вкусные, и тогда мы решили начать. И было очень тяжело, не было ни школы, ни оборудования. Нас никто не пускал на свое производство, было несколько сыроваров, которые тоже начали работать. Все боялись, что у них подсмотрят и украдут идеи. Мы нашли одного сыровара, кто нас всё-таки пустил в Тульской области. К сожалению, сейчас он уже не варит. Он все нам показал, рассказал, и мы загорелись еще больше. И тогда мы нашли технолога в России, который нам помог в теории. Поскольку пищевое производство не наша отрасль, но мы с этим справились.

Мы решили поехать в Европу и попробовать там получить те знания, которые нам не могут дать здесь. Сначала мы поехали в Италию, там, у итальянского фермера еще больше воодушевились. Потом поехали во Францию. Из Европы мы привезли много информации о том, какое должно быть оборудование. Потому что с оборудованием тоже была проблема. Его практически никто не делал. Но  если кто-то и делал, то это относилось к большим производствам. А нам нужно было оборудование для небольшого объема: чтобы вручную был сделан этот сыр, но и помощь от оборудования должна быть. Попробовав несколько производителей, мы поняли, что если производитель не знает всех нюансов изготовления сыров, ему тяжело под нас подстроиться

 Поэтому наш главный сыровар взял те знания, что получил в Европе в наших поездках по Франции и Италии, перенес на бумагу, нашел производителя, и мы сделали первую кастрюлю. И она действительно была собрана из европейских запчастей. И нам это стало интересно, и сейчас мы работаем на своем оборудовании. И сейчас выпускаем это оборудование тоже в небольших объемах, с ориентиром для фермеров: небольшие кастрюлю от 100 до 500 литров. Уже многие сыровары Росси работают на этом оборудовании.

После того, как мы сами научились варить сыры, примерно через два года поехали во Францию на междугородний фестиваль. Мы поехали по приглашению французских сыроваров, которые посетили нашу сыроварню в Рязанской области. Они нас еще больше вдохновили. Им понравился наш сыр, они сказали: «Это очень вкусно, приезжайте, пробуйте свои силы там.». Собралась небольшая команда сыроваров, поехали на выставку. И на этом фестивале-выставке один из наших сыров «Мещерский» получил серебряную медаль.


Л: Лучшее признание – это награда.

Т:  Да, да. Это был сыр из козьего молока с выдержкой более года. И как после этого остановиться? Мы начали делать другие сыры. В этом году мы тоже планировали посещение выставки со своими сырами, но не получилось из-за пандемии.

После победы нас часто стали просить показать, подсказать. Как сделать вкусные сыры, как у нас. И мы решили открыть свою школу. У нас на протяжении 6 лет действует школа сыроделов. Она так и называется. И мы с мужем преподаем в этой школе. Обучение проходит на действующей сыроварни, на своем оборудовании. Рассказываем, показываем, что у вас должно быть на сыроварни, какое оборудование, как должно это оборудование вам должно помочь в том, чтобы сыр вышел правильного качества и вкуса.

Л: Татьяна, сколько прошло времени с того момента, как вы начали варить сыры и когда их уже оценили потребители. Как вообще выходили на рынок, как искали своего покупателя.

Т: Рекламная кампания проходила через наших друзей, родственников. Первая сыроварня открылась в монастыре Рязанской области в Промском районе благодаря нашему батюшке отцу Луке. Мы долго не могли найти помещение, и он пригласил нас к себе. Сказал: «Ребята, я отремонтировал кухню, приходите, пробуйте, у нас есть хорошее молоко». И мы поехали. И благодаря отцу Луке у нас и получилось продвижение этого сыра: он сразу стал нас рекламировать на своих мероприятиях. Мы резали наш сыр и давали пробовать и прихожанам, и батюшки приезжали в гости. Здесь у нас был сильной толчок, и мы поняли, что в нас верят и у нас все получается.

 

Л: А что послужило тому, что вы перебрались в столичный регион.

Т: Мы стали расширяться, в монастыре нам уже место мало было. Нам нужна была кастрюлька на 100 литров, потом мы купили себе кастрюльку на 300 литров, у нас сейчас их две 100 и 300 л. И с Рязанской области мы уехали, т.к. мы всё-таки москвичи, здесь реализация намного проще.

 

Л: А сейчас вы как реализуете продукцию, есть магазин или через интернет?

Т: У нас есть и интернет-магазин, и есть кооператив, в котором мы объединили несколько сыроваров и фермеров. Это ферма Былинкино (козье молоко), Альпатьево (коровье молоко).  Молоко подираем достаточно скрупулёзно, т.к. от этого сильно зависит качество и вкус сыров. Еще у нас в кооперативе два сыровара. Есть магазин в Ромашко, а сама сыроварня находится в Москве на ул. 2- Магистральная (это район Хорошовки).

 

Л: А сколько сыров сейчас производятся?

Т: Мы производим опять же небольшой ассортимент сыров по рекомендации наших друзей французов сыроваров, которые приезжали к из гильдии сыроделов. Они сказали, что лучше сделать небольшой ассортимент, но с прицелом на качество. И когда они увидели иностранные названия сыров, тоже подсказали назвать по географическому принципу.

Л: Татьяна, расскажите у вас же необычные названия, яркие, запоминающиеся, ни с чем не спутать.

Т: Мы начали искать названия своим сырам, чтобы были близкие с тем, где их производят. «Евпатий коловрат», «Мещерский» – это наши российские названия. «Рязанский трюфель» – это наш фирменный сыр. Есть «Есенинский», «Добрыня», «Гумилевский» и «Богатырский», вот и все у нас ассортимент небольшой.

 

Л: А мягкие сыры?

Т: Мы занимаемся только твердыми сырами, потому что они не так капризны в реализации и в целом в уходе. Твердые могут немного полежать, и они более вкусные становятся, а мягкие более капризны в этом плане.

 

Л: Есть сыры из козьего и коровьего молока?

Т: Да. Овечьи мы тоже варим, когда удается найти молоко, его очень сложно достать.

 

Л: Расскажите о фестивале «Сыр! Пир! Мир!». Вы уже не в первый раз участвуете. Уже и награды привозили, как в этом году все прошло?

Т: Очень позитивно. С каждым годом посетителей все больше и больше. И есть посетители, которые уже ищут понравившихся производителей. В этом году участников было поменьше, но покупателей было много. И не все сразу находили и звонили, чтобы найти нас найти.

 

Л: Но что он дает новинкам, кто в первый раз хочет представить свою продукцию, показать, чтобы попробовали, оценили, получить какое то экспертное мнение, дали оценку?

Т: Во-первых, дает хорошие продажи, мы за первые дни можем  продать до двух-трех месячного объёма. Сейчас очень сложно: у населения стало меньше денежек, и они стараются экономить. Наши сыры – они относятся к более дорогой группе продуктов, не каждый может себе позволить, поэтому в первую очередь фестиваль – это реализация.

Во-вторую очередь,  приходят новые покупатели. Знакомятся и потом идут звонки. Люди пробуют и находят свои какие-то вкусовые предпочтения и начинают покупать. Здесь у них больше возможностей попробовать наш ассортимент. Мы готовимся к фестивалю, стараемся побольше ассортимент сделать и привезти именно к этому фестивалю, потому что людей много новых тоже много.

 

Л: Татьяна в этом году вы участвовали в конкурсе?

Т: В этом году мы не подавали свою заявку, потому что те сыры, которые мы производим, уже имеют свои призовые места. И мы решили дать возможность участвовать новичкам или кто еще не получал наград.

 

Л: Как в нынешних условиях насколько сложно работать с покупкой заквасок. Насколько я знаю, закваски все были импортные, как сейчас обстоят дела и вообще идет работа сыровара в связи с очередными санкциями?

 Т: Мы не почувствовали на себе никаких изменений Мы работаем на итальянских, французских заквасках и пока не было перебоев, все хорошо. А оборудование у нас свое.

 

Л: Авторские сыры есть у вас?

Т: Да, это как раз «Есенинский». Мы его сами придумали, сами собрали из разных технологических приемов, сделали необычный восьмиугольник. Это не стандартные, не круглые головки, поэтому «Есенинский» наш полностью авторский сыр.

 

Л: Как сейчас с конкуренцией обстоят дела?

Т:  Конкуренции в сыре, которые производят фермеры, нет. Я всегда так говорю, потому что у каждого сыровара свой сыр. Пусть 5 сыроваров представят Гауду, но и у каждого будет своя Гауда, потому что вкус зависит и от технологических приемов, и от молока, и от заквасок, которые разные тоже (сыровары их по-разному применяют в своем сыроделии). Чем больше будет больше фермерских сыров, тем люди больше будут привыкать к ним. Мы ведь делаем натуральный продукт. Не добавляем никаких консервантов, у нас чистое молоко, просто закваски, которые тоже сделаны на молоке. Вкус сильно отличается от сыров на искусственных ингредиентах.

 

Л: Все такие это бизнес, хоть и хобби. Есть ли доход у вас?

 Т:  Доход есть, конечно, но не скажу, что это такой сильно интересный бизнес для молодых, у которых амбиции немного другие.

 

Л: Что бы вы им посоветовали?

Т: Мне очень радостно, когда к нас в школу приходят молодые, которые уже имеют свою ферму и своих животных, коз или коров, и они хотят из этого молока научиться делать сыр. Это очень радует.

А те, кто в годах, тем сложнее ухаживать за животными, молодым да это по плечу. Не скажу что это такой сложный бизнес. Но здесь должна быть любовь к этому делу. Это вообще творческий процесс. Невозможно дать технологическую карту и просто начать варить. Это не получится. Надо творчески подойти, где-то почитать, может изменить в технологичной карте что-то. Молоко другое: коровка поела другой корм и совсем другое молоко. Настроение тоже влияет. Здесь творческий процесс.

 

Л: Какое-то расширение планируете, какие планы у вас?

 Т: Новых сыров не планируем вводить. Хотим только отработать технологию маасдам – то получается, то не получается. Думаем, дело в молоке.

 

Л: А сколько времени нужно, что бы ввести новый сыр?

 Т: Не менее полгода. Мы ждем примерно 45 дней, чтобы посмотреть, что не так может быть. С ним сложно. Мы не планируем пока выводить в продажу. Работаем над качеством

 

Л: Чем государство помогает? Чем пользуетесь?

 Т: Да, конечно, государство выделяет средства на развитие. Но у каждого сыровара свои задачи: кому-то нужно расшириться, кому-то оборудование купить, кому-то молоко подобрать. Большая сейчас идет поддержка для фермеров, надо просто разбираться в имеющихся предложениях, которые сеть на федеральном, региональном уровнях. Нам пока не нужно, мы без поддержки работаем.

 

Л: В каких выставках планируете участвовать?

Т: Да планируем, мы периодически участвуем в фестивалях ярмарках Москвы и Московской области.